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　ビタミンとは、糖質、脂質、たんぱく質、ミネラルに並ぶ五大栄養素の一つとされ、僅かな量で生きていくのに必要な生理作用を正常に働かせるという有機化合物でありながら、体内で合成できないものの総称です。ちなみに名前の由来は生命活動に必須のアミン（vital amine)ということです。

　学者から様々なビタミンが発表されたが、検証の結果幾つかは同じ栄養素であったり定義に当てはまらないものだったりと判り、現在は13種類となっています。また、ビタミンはその性質から水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンに分類できます。

　まず、水溶性ビタミンはビタミンB群（B1、B2、B6、B12、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン）、ビタミンCの9種類です。この水溶性ビタミンは水に溶けやすく、調理の際は長時間の水洗いや過熱は避けなければなりません。また、多く摂取したとしても尿中から排出されるので過剰症（皮膚発赤反応、運動・知覚障害など）の心配が少ないですが、欠乏症（壊血病、神経障害など）の心配があります。

　そして、脂溶性ビタミンはビタミンA、D、E、Kの4種類です。脂溶性ビタミンは油に溶けやすいので油と一緒に調理するとより吸収・蓄積されやすくなります。当然、水溶性とは逆になるので欠乏症（夜盲病、クル病など）になりにくい反面、過剰症（胎児の奇形の発生、高カルシウム血症など）になりやすいです。