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旬菜居酒屋 ながら、
大阪市中央区南新町1-1-1
℡06-6949-4400
＊地下鉄谷町４丁目４番出口より徒歩２分
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～鱸～ 文月 |
関西ではセイゴ、ハネ、スズキと成長に伴い呼び名が変わる出世魚として知られている『すずき』。もちろん他の地方でもいろいろと呼び名が変わりますが、最後は一様『すずき』となります。
初夏から夏にかけてが旬の代表魚。この時期、脂がたっぷりとのり、脂肪性ビタミンA、Dが豊富。うなぎ同様にスタミナ回復にもってこいの魚であります。特に良質な水質の海で獲れるスズキは臭みもなく、お造り、洗いで楽しむこともできます。一番のおすすめはやはり塩焼きで、真鯛と同じような味わい。
煮ても焼いてもフレンチでもイタリアでも万能な魚であります。夏バテ防止の一品にいかがでしょうか？
以外とお求めやすい価格で市場に出回っています。
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～鮑～ 水無月 |
北海道から九州まで潮通しのよい海域に生息し、初夏が旬のあわび。コリコリした歯ごたえと磯の香りの刺身、アワビの磯焼きに、アワビステーキ、酒蒸しと、いろいろな料理方法で、最高の味わいを約束してくれます。
私自身のおすすめはアワビステーキかな？焼いた香ばしさと、火を通す事によりやわらかくなり、そして、肝と一緒に食べると口の中に磯の香りと幸せが広がります。
今が旬のあわび、少し値は張りますが、自分自身のご褒美にいかがでしょうか。
余談ですが「あわび」と「とこぶし」の違いは、比較すると殻の穴があわびの方がとこぶしよりも少ない。と、もう一つは、殻の穴が山のように盛り上がっているのがあわびで、穴の部分が平らなのがとこぶしです。後者の方がわかり易いかも。
たまにとこぶしの中にあわびを見つけると、得した気分になります。とこぶしには無いですが…
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～真名鰹～ 皐月 |
ことわざに「西海にサケなし、東海にマナガツオなし」とあります。意外ですが、関東の方ではあまり食されていないマナガツオ。
カツオのとれない瀬戸内では、これからの時期、マナガツオの水揚げが増えます。
初夏のカツオに見立てて、真似鰹（まねがつお）が真名鰹（まながつお）と表したそうです。他にも説はありますが・・・
新鮮であれば、刺身はコリコリと脂のりも良く淡白な味わいで、味噌焼きにしても、漬け焼きにしても。
今からまだまだ美味しくなります。
冷たい日本酒（純米酒・純米吟醸酒）と一緒に。
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～うつぼ～ 卯月 |
海のギャングと言われる『ウツボ』。食べると以外と美味しいものです。私の父の田舎和歌山や高知県土佐などでも食べられていて、特に和歌山南部の地域では、正月にはすき焼きで食べたり、塩焼きにしたりとめでたい食べ物のひとつです。
うつぼはゼラチン質が多く、野菜などと煮て煮こごりにしたり、天ぷら、唐揚げ、そして薄造り、かつおのようにタタキにしたり。まるで鶏のささ身のような味わい。
先日たまたま私の店でもうつぼを扱う事が出来、うつぼのタタキと唐揚げで提供。食べた事のない方が多くて、お客さんは恐る恐る注文。しかし好奇心旺盛。感想は「見た目と違い淡白で美味しい」との反応。
活きのいいうつぼがいつも入荷できるものでもないですが、次の入荷が楽しみです。
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～鮒～ 弥生 |
先日、京都でのお酒の勉強会で、生まれて初めて『鮒ずし』を食べることが出来ました。
何とも言えない臭気を放つので本当に食べていいものかと一瞬迷いましたが、他の人たちは普通に喜んで食べていました。僕自身も周りの人を見ながら、箸で少し口の中に入れてみました。多分、脳がビックリしたのでしょう、すぐにお酒で流し込んでしまいました。懲りずに今度はオレンジ色の卵の部分を少し。チーズのような味で、流し込まずに食べることが出来ました。
鮒ずしは、発酵による乳酸の酸味と臭気が強いので、お茶漬けにすれば食べやすくなると聞きました。
最近では湖岸のヨシの減少や水質の悪化で材料のニゴロブナが減少。そのため他の鮒やウグイの鮒ずしやなれずしもあるようで、価格も安価だそうです。
周りの人達を見ていると、食べ慣れるとクセになるのだなあと理解できました。
ちなみに今回食べた鮒ずしは立派なもので、なんと一匹一万数千円だとか・・・生まれて初めての体験でした。
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～百合根～ 如月 |
この時期、スーパーなどで低価格で売られていたりする百合根。懐石料理や創作料理といった少し手間のかかる高級感のある食材のように思えたり、家庭では、茶碗蒸しに入れる程度でその後の使い道がわからなかったりして、少し扱いにくいイメージがあります。
今回は簡単に出来る百合根料理を紹介しましょう。
バラバラにした百合根の茶色の部分を取り、そしてゆでて、ブロッコリーやハム、きゅうり、コーンなどとマヨネーズで和え、ポテトサラダ風の百合根サラダ。
海老や帆立などと一緒にかき揚げにしたり。
私のおすすめは百合根と白身魚の卵とじ。うどんダシより少し薄めのものを作り、その中に具材を入れ、卵を入れ、仕上げに三つ葉をのせるだけ。少し火を通すだけで食感も良く、何と言っても百合根の上品な甘さとホクホク感がたまらない一品だと思います。
百合根料理が酒の肴として食卓に並べば、高級感のある庶民料理って感じがしませんか？まだまだバリエーションは広がると思います。
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～なんばねぎ～ 睦月 |
大阪は古くからねぎの産地で、今宮、西成、木津そして難波の周辺で栽培されていたことから、ねぎの事をなんばと言い、特にこのねぎを『なんばねぎ』と言うようになり、このなんばねぎが京都の九条ねぎ、江戸の千住ねぎの原種だと言われています。
最近では見ることが無かったなんばねぎが、大阪伝統野菜の復活という事で、たまに見かけるようになりました。今では、大阪泉南地区などで栽培されているようで、今回はじめて食べることになりました。
先輩料理人の勧めもあって、わけぎのぬた和えならぬ、ねぎのぬた和えを作って見ました。わけぎよりも甘く、もしかしたら、わけぎよりも好きかも、と言う感想です。次回は九条ねぎでも試してみようと思います。
初めて食べる物には色々と感動があります。今年もそんな感動を求めて・・・・・・よろしくお付き合い下さい。
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～酒粕～ 師走 |
京都、滋賀の酒蔵から新酒が届きました。若々しくてすっきりした味わいで、とても飲みやすいお酒でした。
これから続々と新酒が出来上がってきます。とても楽しみです。
新酒と共に酒粕が届きました。香りが良く、新鮮さが伝わってきます。
さっそく根菜と豚肉を使って粕汁風の煮物を作り、届いた新酒とその酒粕で作った料理を合わせてお客さんに楽しんで頂きました。なかなか出来ない事だと自画自賛。
新年には、この酒粕を使って甘酒を作ってみようと思います。
酒粕100ｇをすり鉢に入れ400㏄のお湯を少しづつ入れてすり、それを鍋に移し、火にかけてお好みで砂糖を入れて出来上がり。
美味しい酒粕で作る甘酒は本当に美味しいと思います。
地酒を売っているお店に行けば安い値段で分けて頂けるかも。
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～牡蠣～ 霜月 |
タンパク質、カルシウム、ミネラル類をはじめ、栄養素が多量に含まれるため、『海のミルク』と呼ばれる『カキ』
生食でポン酢やレモン汁を絞って食べたり、殻付きカキを網の上で焼き、ダシ醤油やスダチを絞って食べるもよし、もちろん、タルタルソースをたっぷりつけて食べるカキフライに、塩で食べる天ぷら、カキご飯、カキの吸い物等、様々なカキ料理。
今回は、カキの土手鍋を紹介します。土鍋の内側に味噌を厚く塗り、その中に少しダシを入れ、カキ、野菜、豆腐を煮ながらその味噌を崩し、自分好みの濃さで食べる。仕上げにうどんもよく合い、寒い日には体の中から温まる最高の一品です。
白味噌に少しコクを出す為に赤味噌を入れ、（５対１の割合）みりん、日本酒を少々。お好みで砂糖。これを練り上げます。家でも簡単に出来るので、酒の肴のレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。
日本酒、焼酎のお供に・・・。
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～蓮根～ 神無月 |
大阪野菜の中に、河内蓮根、門真蓮根があります。特に粘りが強く、火を通すことによってこの粘りがホクホク感に変わる。蓮根の概念が少し変わる味わいです。
この蓮根を使い、先日辛子蓮根を作りました。（熊本生まれの辛子蓮根は、熊本藩主の細川忠利が生来病弱だったために作られた料理であり、また蓮根の切り口が細川家の家紋の九曜紋に似ていたため、明治維新までは門外不出で、その後一般に製法が広められ、熊本名物になったそうで。）
お酒を飲むのに甘いのは、と言う方にも辛味の効いた辛子蓮根は大丈夫と。作ればすぐに売切れてしまいます。
蓮根をゆで、水気を十分に切り、辛子味噌を詰めそして4～5時間寝かせ、卵の黄身と小麦粉で作った固めの黄身衣で揚げる。簡単に作れるのですが以外と時間がかかります。
今回は京都の白味噌で辛子味噌を作り、それを河内蓮根に詰めて作ってみました。
ひと味違う辛子蓮根が出来ました。
食べて頂けないのが残念です。
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